Les aliments grillés, brunis, caramélisés, sont-ils favorables à la santé ?

Mai 2011

grilleLa glycation est un phénomène qui concerne les protéines. La glycation est, entre autres, un phénomène culinaire. Il s’agit de l’aspect bruni et caramélisé, dû à une cuisson excessive, des aliments contenant des protéines, cuisson qui entraîne la formation de produits de Maillard ou AGEs (molécule toxique), par la polymérisation sucres-protéines. Ce sont ces AGEs qui sont à l’origine de troubles de la fonction des acides nucléiques (A.D.N).

C’est le cas, par exemple, des végétaux torréfiés comme le café, mais aussi des sardines grillées, de la peau du poulet grillé ou du steak grillé. En termes de toxicité, consommer un steak grillé équivaut environ à fumer 1 000 cigarettes ! Il n’est donc pas étonnant qu’il y ait une corrélation entre certains cancers d’ordre digestif et la consommation de viande grillée.

Les produits nés de la glycation des protéines ne peuvent être ni détruits, ni libérés de la cellule. Pourtant nos cellules sont dotées d’un organite appelé protéasome, qui détruit les protéines en les coupant en de nombreux peptides de 9 à 12 acides aminés inoffensifs. Mais le protéasome ne peut détruire les protéines glyquées, si bien que, ne pouvant être éliminées, elles s’accumulent dans la cellule. Petit à petit, ces substances encrassent la cellule et entraînent un dysfonctionnement de son métabolisme, finissant par engendrer sa mort.

Un tel phénomène entraîne des cassures de chromosomes de réplication et de transcription, favorisant la sénescence cellulaire et la genèse de malformations congénitales, en cas de grossesse diabétique.

Des découvertes relativement récentes ont permis de découvrir que les protéines brûlées génèrent des acides aminés toxiques étant à l’origine de substances cancéreuses (nommées Try-P1 et Try-P2) et pouvant provoquer des changements de l’A.D.N. Ces deux molécules ont une puissance cancérogène 10 à 20000 fois plus grande que le benzopyrène dans le tabac.

La glycation favorise l’hypercholestérolémie, l’angiopathie diabétique, les maladies inflammatoires, le vieillissement général de l’organisme, la détérioration vasculaire et neuronale, l’insuffisance rénale, participe à la maladie d’Alzheimer, à la cataracte, aux défauts de transmission de l’influx nerveux, et altère les fonctions enzymatiques.

Tous les aliments trop cuits, contenant des protéines brûlées ou caramélisées, sont à l’origine du phénomène de glycation.

La glycation peut aussi avoir pour origine l’hyperglycémie chronique. En effet, lorsque le taux de sucre sanguin est chroniquement excédentaire, il peut favoriser la glycation des protéines plasmatiques circulantes, en particulier l’albumine, l’insuline, et les immunoglobulines.

La maîtrise de la glycémie peut s’opérer par une alimentation à visée hypoglucidolipidique ou normalisatrice. En effet, une consommation équilibrée à base de sucre naturel et complet à indice glycémique peu élevé, a démontré son rôle positif dans l’amélioration de la sensibilité à l’insuline. On a pu constater la baisse et le maintien du taux de glucose sanguin et donc de la glycation, à travers une alimentation régulatrice de la glycémie, ce qui contribue, entre autres, à réduire la production de glucose hépatique.

Cette molécule, connue pour sa toxicité, est utilisée dans diverses industries : fabrication de certains papiers, emballages ou produits cosmétiques, travaux publics, secteur pétrolier, traitement des eaux, etc. Mais elle est nuisible à la santé. Or, elle peut être apportée en quantité considérable par l’alimentation. Toutes les expériences sur le rat démontrent que l’acrylamide provoque la formation de diverses tumeurs.

L’acrylamide est également génotoxique, induisant des aberrations chromosomiques.

Dans certains cas, elle peut être à l’origine de pathologies neurologiques qui atteignent le système nerveux périphérique, déclenchant un affaiblissement musculaire et pouvant entraîner des troubles de la marche, des tremblements, l’incoordination des gestes, etc.

À la fin de juin 2002, des experts de l’OMS ont annoncé le résultat de nombreuses études : « L’acrylamide aurait une action semblable à celle d’autres agents cancérogènes bien connus qui apparaissent en cours de cuisson, comme les hydrocarbures aromatiques lorsque l’on fait griller de la viande, mais l’acrylamide est probablement absorbée en plus grande quantité. »

D’après les experts de l’OMS, il s’agit d’un problème majeur. À Bruxelles, Paris, Londres ou Berlin, tous les rapports scientifiques arrivent à la même conclusion.

 
Liste des aliments contenant de l’acrylamide :
 

·  chips de pommes de terre ou de céréales,

·  biscuits pour l’apéritif,

· Müeslis,

·  frites : surtout celles qui sont précuites à de très hautes températures, puis surgelées,

·  pommes de terre sautées,

· corn-flakes,

·  Biscottes,

·  pain grillé industriel ou fait maison,

·  café en poudre,

·  biscuits sucrés.

La teneur en acrylamide diffère évidemment selon le degré de cuisson des aliments. Il apparaît que les plus nocifs sont les frites (ainsi que les précuites) et les chips. Les moins nocifs, le pain dit « classique » et le pain de mie non grillé ou légèrement. Apparemment, il faudrait que la cuisson dépasse 100° C pour qu’il y ait formation d’acrylamide.

Notons que cette teneur est aussi fonction du temps de cuisson. D’après une étude suédoise, les pommes de terre cuites en 100 secondes sont 100 fois moins nocives que celles qui mettent 150 secondes à cuire. D’autre part, plus le produit est déshydraté, plus la contamination est importante. Ce qui explique que les aliments très secs comme les chips, biscuits salés et sucrés, biscottes, soient particulièrement touchés.

Ni la cuisson à l’eau (pommes de terre, pâtes, farine, etc.), ni l’ébullition n’entraînent de formation d’acrylamide pour les féculents…

Les modes de cuisson les plus exposés à cette formation : en friture, au barbecue, au four, en rôtissoires ou en grillades. Les aliments sensibles comme la viande hachée, le porc ou la volaille, devraient être cuits soigneusement, sans être trop brunis. Il faut éviter d’en consommer les parties brunies, voire brûlées.

Dans les préparations culinaires, il est conseillé de ne pas cuire l’huile mais de la porter à la température la moins élevée possible, afin d’éviter son craquage, sa décomposition, sa dislocation, son oxydation.

On dit que les corps gras se cyclisent ou se polymérisent. De tels phénomènes chimiques et physiques éliminent leurs qualités, brisent leurs vitamines et engendrent la formation de substances cancérogènes, comme l’acroléine, l’un des pires ennemis du foie.

Pour les fritures, il est donc important de ne recourir qu’à des huiles dont le seuil de tolérance à une température élevée (encore appelé point critique) soit très haut, comme l’huile d’olive (point critique : 210° C) et l’huile d’arachide (point critique : 220° C).

Ceci étant, il n’est de toute façon pas recommandable de consommer régulièrement des fritures.

Le beurre ne devrait jamais être cuit, car son seuil de tolérance maximum ou point critique est relativement bas (130° C), et à partir de cette température, il devient éminemment toxique pour le foie et l’organisme.

Toutes ces informations sur la nocivité des aliments grillés, brunis ou frits permettent de mieux comprendre pourquoi, dans le film Super Size me, après un mois seulement de régime uniquement « fast-food », Morgan Spurlock avait vu son foie, sérieusement atteint, enfler de façon démesurée.
 

Eric Darche
Naturopathe Spécialisé en nutrition
Tel : 04 42 96 33 18.

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